Мазнини от животински произход
- Класификация, състав, свойства и особености на мазнините
Животинските мазнини се вземат от животните и след това се топят, за да се втечнят и да бъдат отстранени останали късчета месо или кости. Биват наливани в контейнери и пускани на пазара за продажба. По време на процеса на топене те биват излагани на топлинна обработка и на въздействието на въздуха. Животинските мазнини съдържат голям процент наситени мастни киселини. Тяхната стабилност дава възможност тези мазнини да бъдат излагани на топлина, светлина и въздух.
Холестеролът има характерно циклично ядро и не е свързан със структурата на мазнините или фосфолипидите. Холестеролът често съществува в храни и телесни тъкани, естерифицирани до една мастна киселина на молекула. Той е компонент на мембраните в телесните клетки и е необходим за нормалното развитие на мозъка и нервната тъкан. Освен това, той е предшественик на жлъчните киселини, стероидни хормони и 7-дехидрохолестерол в кожата, което от своя страна е предшественик на витамин D.
Холестеролът се среща естествено само в храни от животински произход. Най-високите концентрации се намират в черния дроб и яйчния жълтък, но червените меса, домашните птици (особено кожата), пълномасленото мляко и сиренето имат значителен принос за диетата. Животинските мазнини, на които ще отделим повече внимание в този анализ са:
- Пълномаслено мляко и краве масло;
- Гхи – пречистено масло;
- Риба и рибено масло;
- Планктоново масло;
- Свинска мас;
- Гъша мас;
- Месо – червено, птиче;
- Яйца;
Дивата сьомга и говеждото месо са с почти 50% мононенаситени мазнини.
Животинските мазнини в голямата си част са съставени от наситени мазнини. Обикновено твърди при стайна температура, те се срещат основно в пълномаслените млечни продукти, като сирене, гхи, масло, меса от говеждо, телешко и свинско месо.
Пълномасленото мляко е източник не само на мазнини, но и на други важни хранителни вещества като протеини, калций и фолиева киселина. Човешкото мляко съдържа около 4,4 g мазнини на 100 g. Общото съдържание на мазнини в овчето мляко (7,0 g/100 g), биволското мляко (6,9 g/100 g) и козето мляко (4,1 g/100 g) е по-високо от това в кравето мляко (3,3 g/100 g). Преобладаващата мастна киселина (SFA) в млечната мазнина е палмитинова киселина, а късоверижната SFA маслена киселина (C4:0) и капронова киселина (C6:0) също присъстват (USDA, 2008). Общото съдържание на мазнини в твърдите сирена като чедър е високо, около 36%, докато нискомасленото извара, мек вид сирене в кутии, има общо съдържание на мазнини от около 1% (USDA, 2008). Млякото е най-добрият източник на конюгирана линолова киселина (CLA) в диетата, но и сиренето също съдържа CLA.
Масло – в него се съдържа най-лесно усвоимата от организма форма на витамин А, необходим за правилното функциониране на щитовидната и надбъбречната жлези.
Маслото съдържа лауринова киселина, която предпазва от различни гъбични инфекции, както и лецитин, който пък играе важна роля в преработката на холестерола.
Съдържанието на антиоксиданти в маслото допринася за понижаване на вeроятността за увреждане на сърцето и кръвоносните органи.
Маслото е добър източник на витамини Е и К, витамин Д, подпомагащ усвояването на калций, както и на полезния минерал селен.
Наситените мазнини и мастните киселини в маслото имат противоракови и подсилващи имунитета на тялото свойства.
Консумацията на масло намалява риска от кариеси на зъбите, както и рискa от калциране на ставите, кръвоносните съдове и епифизната жлеза.
Маслото е източник на йод и на т.нар. „активатор Х“ – съединение, подобно на витамин А, което подпомага усвояването на минерали от тялото и подобрява здравето на зъбите.
Мазнините в маслото са незабавен източник на енергия, и помагат за по-добрата работа на мозъка и нервната система. Маслото е млечен продукт, направен от прясна или ферментирала бита сметана, от кисело мляко или директно от мляко. Маслото се използва за намазване или като подправка, както и в готвенето – за печене, приготвяне на сосове или пържене. Маслото се състои от млечни мазнини, оградени с малки капки, съставени най-вече от вода и млечни протеини. Най-разпространената форма на маслото се прави от краве мляко, но може също така да бъде направено от млякото на други бозайници, като например овце, кози, якове или биволи. Понякога маслото се продава с различни добавки като сол, есенции, консерванти и готварски оцветители.
В българското законодателство са определени следните търговски наименования на маслото:
- Масло – продукт със съдържание на млечна мазнина не по-малко от 80%, но по-малко от 90%, с максимално съдържание на вода 16% и максимално съдържание на сухия безмаслен остатък от млечен произход 2%.
- 3/4 масло – продукт със съдържание на млечна мазнина не по-малко от 60%, но не повече от 62%
- 1/2 масло – продукт със съдържание на млечна мазнина не по-малко от 39%, но не повече от 41%.
X % - млечна паста за намазване – продукт със следното съдържание на млечна мазнина: по-малко от 39%; повече от 41%, но по-малко от 60%; повече от 62%, но по-малко от 80%.
Пречистеното масло гхи се използва широко в националната кухня на Пакистан, Индия, Бангладеш, Непал и Шри Ланка. Според традиционната технология, маслото се произвежда от краве мляко, като се пречиства след като се превари за определен период от време. Смята се че по този начин се премахва млечния белтък. За разлика от пасторизираното краве масло, гхи има кехлибарен прозрачен цвят (в разтопено състояние) и лек сладък аромат на орехи.
От кулинарна гледна точка, маслото гхи има висока точка на задимяване (250ºС), което предполага, че дори пърженето с него няма да доведе до превръщането му в сводобни радиали. Въпреки че е направено от краве мляко, в процеса на пречистване се премахват млечните протеини и примеси и затова повечето хора с непоносимост към лактоза или казеин не проявяват алергични реакции след неговата консумация.
Гхи е източник на мастно разтворими витамини – А, D и Е както и на линолеова киселина. Подобно на кокосовото масло то е съставено от средноверижни мастни киселини, които се обработват директно от черния дроб и моментално се превръщат в енергия. Подходящо за готвене, пържене, приготвяне на сладкарски изделия и печива.
Свинска мас съдържа мононенаситени мастни съединения които, при нагряване, не отделят токсични вещества. Също така, в полиненаситените мазнини се съдържа арахидонова киселина, която има редица ценни функции: положителен ефект върху мозъка, бъбреците и сърцето. Едно от най-полезните свойства на свинската мас е, че няма нищо общо с никакъв холестерол – нито добър, нито лош.
Свинската мас, когато се използва в разумни количества, е диетичен продукт. Няма никакви несмилаеми частици, способни да гният в червата. Богата е на селен, който укрепва защитните сили на организма. Тялото хаби калории, за да я преработи и дълго време ни държи сити. Свинската мас е полезна за здравето. Например, свинска мас се използва при ставни болки, травми и отравяния от йонизиращо лъчение. Мастит, подагра, изгаряния и измръзвания в народната медицина се третират пак с помощта на свинската мас. Друга полза от редовната употреба на този продукт е отразен във факта, че тя помага да се намали количеството на канцерогени в кръвта и предпазва от рак. Вкусна е и не е скъпа.
Полезната и вкусна гъша мас е толкова търсена, защото за разлика от различни маргарини, индустриални и транс мазнини и в сравнение с всички други животински мазнини, тя има много ниска точка на топене – при едва 14 градуса по Целзий. Това означава, че тя се усвоява много лесно от организма и се разгражда много по-бързо отколкото свинската мазнина и дори пилешката.
Свинската мазнина например се топи при над 43 градуса, а пилешката – при 37 градуса по Целзий. Това прави полезната гъша мас много подходяща за хората, тъй като много по-лесно се разгражда от човешкия организъм, преработва се бързо и бързо се отделя, което намалява риска от затлъстяване. Това влияе и на вкусовите и качества, защото по-ниската точка на топене прави патешкото месо вкусно дори сервирано студено.
Удивителната гъша мас прилича повече на зехтина и другите полезни масла със своя полезен състав, в който има близо 36% наситени мастни киселини, над 50% мононенаситени и близо 14% мазнини, богати на омега-6 и омега-3 мастни киселини. Полезните мазнини в тази гъша мас действа на организма като естествен антиоксидант и понижават нивото на холестерола. Недостатъчният прием на ненаситени мастни киселини вреди на сърцето, мозъка, артериите и кръвоносните съдове.
В патешкото месо и чудодейната гъша мас има четири пъти повече желязо, отколкото в останалите меса и до 10 пъти повече витамин А. Освен това в тези удивителни продукти има големи количества от витамините В1 и В2.
Рибеното масло е най-икономичният суплементиран източник на EPA и DHA. Това са мазнини, които както вече посочихме, са силно ненаситени и бързо се окисляват. Топлината и светлината са двата фактора, които увреждат тези крехки масла. Затова е препоръчително да се съхраняват на тъмно, хладно и сухо място.
Планктоново масло – планктонът са миниатюрни ракообразни, напомнящи на скариди. Те се срещат из океаните в целия свят. Планктонът се намира почти на дъното на хранителната верига и това означава, че напрактика не съдържа повече от вредните замърсители, които се срещат в по-големите морски видове. При него има най-висока степен на абсорбация на EPA и DHA от тъканите – в планктоновото масло те са свързани с фосфолипиди, важен компонент на клетъчните мембрани.
Други благотворни хранителни вещества при планктоновото масло също се откриват в него. Едно от тях е астаксантин. Той е мощен антиоксидат, които допринася за розовия цвят на планктона, фламингото, сьомгата. Наричат го „краля на антоксидантите“. На следващо място е холина – 55-76мг холин в грам планктоново масло. Холинът също е свързан с фосфолипиди и това го превръща с фосфатодилхолин – високо усвоима форма на този ценен и труден за доставяне нутриент.
- Мазнините като функционална храна и като функционални ингредиенти в храните
Очевидно е глобално увеличение на общото предлагане и прием на мазнини. Значителното увеличение на производството и предлагането на мазнини на глава от населението на ден от растителни масла, особено в развиващите се страни, дава своя принос за увеличаването на общия прием на мазнини. Приемът на мазнини остава висок в развитите страни, но увеличението на общия прием на мазнини в развиващите се страни е обезпокоителен. Той може да е фактор, допринасящ за увеличаването на незаразните здравословни проблеми. Насоките за прием на мазнини не трябва да се концентрират само върху високия прием на мазнини, но и да гарантират, че в диетата се осигуряват достатъчно мазнини, за да се осигурят необходимите за човека есенциални мастни киселини и енергия. Видът консумирани мазнини е от особено значение. Разширяването на информацията в специфичните за всяка държава бази данни за състава на храните относно състава на мастните киселини в храните е от съществено значение за изучаване на връзката между мазнините, особено вида мазнини, приема и и здравето. Както и за наблюдение на промените във времето в състава на мастните киселини в храните.
Червено месо – промените в животновъдството са причина за промените в съдържанието на мазнини в месото през годините. Храненето на животни в угоителни заведения със зърно станало обичайна практика, защото този начин на отглеждане позволява животните да достигнат желаното тегло за период поне 2 пъти по-кратък от този при пасищното им отглеждане. Има разлики в състава на мастните киселини на мазнините от говедата в угоителни заведения в сравнение с говедата, хранени на пасища, като при първите абсолютните количества на SFA, MUFA и PUFA са по-високи, докато абсолютното количество на n-3 PUFA е по-ниско (Cordain et al., 2002). Дивечовото месо има по-ниско абсолютно съдържание на SFA и по-високо абсолютно съдържание на n-3 PUFA от говеждото месо, хранено на зърно или пасища (Cordain et al., 2002).
Здравните проблеми, свързани с въздействието на общия прием на мазнини и състава на хранителните мазнини, доведоха до усилия от страна на хранителната индустрия да промени качеството на месото. Животното (генетика), храненето (хранено със зърно или пасищно), разфасоването на месото и почистването на мазнините влияят върху общото съдържание на мазнини в порциите говеждо, свинско и овче месо. При говеждото месо мазнините се срещат като мембранна мазнина (фосфолипиди), междумускулна мазнина и подкожна мазнина, докато мраморността се отнася до мастната тъкан между сноповете мускулни влакна. Олеиновата киселина е преобладаващата мастна киселина в мускулната и мастната тъкан на свине, овце и говеда, докато палмитиновата киселина е основната наситена мастна киселина. В червеното месо се съдържат малки количества EPA и DPA (Droulez et al., 2006). При говедата дълговерижните n-6 и n-3 PUFA се намират в мускулните фосфолипиди, но не и в мастната тъкан или мускулно неутралните липиди. При свинете и овцете дълговерижните n-6 и n-3 PUFA, освен че присъстват във фосфолипидите, се намират и в мускулно неутралните липиди и мастната тъкан (Wood et al., 2008). По-високи нива на EPA и DPA могат да се очакват, когато се практикува паша на пасища вместо хранене със зърно, тъй като съдържанието на ALA в тревата е около 60%, докато зърнените култури имат високо съдържание на LA. Храненето с прясна пасена трева, вместо със силажна трева или концентрат, води до по-високи пропорции на ALA в мастните киселини на подкожната мастна тъкан при воловете. Малки количества CLA се образуват и в търбуха. CLA се намират в по-високи концентрации в мастната тъкан, отколкото в мускулите.
Птиче месо – от средата на ХХ век кокошките са селектирани или за снасяне, или за производство на месо. Времето, необходимо сега, преди да се достигне кланично тегло, е около половината от времето, необходимо преди петдесет години. В средата на 60-те години на миналия век е било необходимо около 68 дни, за да достигне бройлерно тегло от 2 кг, но до 1987 г. това е отнемало около 45 дни. Високоенергийните диети, давани на бройлери, за да достигнат кланично тегло по-рано, значително увеличават съдържанието на мазнини в ядливата част. Месото от бройлери, произведено при система за свободно отглеждане, не е непременно с по-висока хранителна стойност от месото, произведено при конвенционалната система за бързо отглеждане (Ponte et al., 2008). По-високо съдържание на SFA и MUFA и по-ниско съдържание на PUFA са били открити в гърдите на бройлери от свободно отглеждане (клане на 81 дни) в сравнение с бройлери, произведени по конвенционалната система и заклани между 35 и 42 дни (Ponte et al., 2008). По-високи нива на PUFA, n-3 PUFA и по-високо съотношение P/S, но по-ниско ниво на DHA, са наблюдавани при конвенционалните бройлери в сравнение с месото от бройлери, произведени при система за свободно отглеждане. Кожата на пилето е с високо съдържание на мазнини, >40% мазнини, тъмното месо е около 10% мазнини, а бялото месо е около 4% мазнини. Пилешката мазнина съдържа 30% SFA, 45% MUFA и 21% PUFA (USDA, 2008).
Яйцата – те не са с високо съдържание на общи мазнини, но са важен източник на холестерол в диетата (около 210 mg на 50 g яйце). Днес могат да се произвеждат т.нар. дизайнерски яйца, в които съдържанието на n-3 PUFA е повишено чрез хранене на пилетата с рибено масло (увеличаване на EPA и DHA) или ленено семе (увеличаване на ALA и DHA). Яйцата от свободно отглеждани птици съдържат 10 пъти повече омега-3 от обикновените яйца, а също така са по-богати на витамин D, B12 и фолат. Всички те са в жълтъците, така че хапвайте си ги с наслада.
Риба – мазните морски риби са най-важният източник на LCPUFA, EPA и DHA. Препоръчва се дневен прием от 500 mg EPA плюс DHA на ден за първична профилактика на коронарна болест на сърцето (ISSFAL, 2004). За да се изпълни тази препоръка, трябва да се консумират поне две порции (по 90 г) мазна риба, като сьомга и херинга, седмично. Смята се за безопасно приемането на 3g дневно комбинирани EPA и DHA.
Някои риби може да съдържат живак или други замърсители в достатъчно количества, че да превъзхождат ползата от рибеното масло, получено от тях. Именно поради опасността от такива замърсявания, консумацията на кралска скумрия (концентрация на живак 0.730 ppm), акула (0.988 ppm), риба меч (0.976 ppm) и риба тип „керемида“ (1.450 ppm) не се препоръчва за малки деца, бременни и кърмещи жени (FDA/EPA, 2004; US FDA, 2006). Сьомгата съдържа най-малко замърсители в сравнение с други риби, но добавките с рибено масло, които се извличат от по-малки риби и други водни същества по-надоу в морската хранителна верига (аншоа или планктон), са още по-безопасни.
Две от най-важните омега-3 мазнини са ЕРА и DHA. Това са „добрите“ мазнини, които се съдържат в риби като сьомга, сардини, скумрия, крил и някои видове водорасли. Те се съдържат, макар и в по-малки количества, в говеждото месо от животни, които са хранени с трева; в яйцата от „щастливи“ кокошки. Докато ЕРА е противовъзпалителен агент за цялото тяло, DHA е най-важният и най-разпространен структурен компонент на здравите мозъчни клетки.
Наситените мастни киселини са жизненоважни – те поддържат клетъчните мембрани и служат като прекурсори на различни хормони и хормоноподобни вещества. Те много често са несправедливо обвинявани. Като хранително вещество, по принцип не могат да бъдат определени които като нездравословни, нито като здравословни. От дотук казаното можем да ги отнесем към функционалните храни. Проблемът възниква, когато бъдат инкорпорирани в полуфабрикати, например. Голямото съдържание на захари и рафинирани въглехидрати е комбинация с наситени мазнини променят ситуацията. Някои проучвания сочат, че консумирането на такива комбинации може да доведе до временно състояния на инсулинова резистентност.
Дълговерижната омега-6 мастна киселина – Арахидоновата киселина (AA) е основен вид в мазнините. Съдържа се в яйцата, говеждото, птичето месо, свинското, черния дроб, тропическите и отглежданите във ферми риби. Тя е основен компонент на всички наши клетъчни мембрани. В тялото ни тя се превръща в различни видове метаболити, наречени простагландини и левокотриенти, някои от които стимулират процесите на възпаление и кръвосъсирване. Тези метаболити са необходими за поддържане на оптимално съотношение с противовъзпалителните омега-3 мастни киселини. Не може едностранно да кажем, че омега-6 са вредни, а омега-3 само полезни. Всичко се крие в баланса. В месото от диви и пасищни животни има добро съотношение между арахидоновата киселина и омега-3, докато в месото, продукт на индустриалното отглеждане, се съдържат повече арахидонова киселина и почти никакви омега-3 мастни киселини. Необходимо не е известно количество арахидонова киселина, но когато е твърде много, крие рискове за здравето.
Ползата от месото на отглеждани на паша животни пред месото на хранените със зърно: по-висока концентрация на омега-3 във формата ALA; по-ниска концентрация на омега-6; по-ниско съотношение на омега-6 към омега-3; по-висока концентрация на CLA; по-богати на прекурсори на витамините А и Е; повече антиоксиданти А и Е; повече антиоксиданти, като глутатион (мощен антиоксидант), супероксид дисмутаза и каталаза (антиоксидантни ензими); по-ниско съдържание на трансолеинова киселина; по-ниско окисляване на мазнините.
CLA е трансмазнина, но естествено синтезирана и се оказва полезна за здравето – подобрява липидите в кръвта и инсулиновата чувствителност, стимулира минерализирането на костите. Тя има антитромбозно, противоатеросклеротично и противораково действие. Тя се произвежда чрез бактериална ферментация в храносмилателния тракт на преживните животни. Концентрира се в месото им и с млечните продукти, произвеждани от млякото им. Прасетата, пилетата и пуйките също произвеждат малки количества CLA. Тя може да бъде открита и в кравето масло, произведено от мляко от хранени с трева животни.