Мазнините като функционални храни?! Хранителни претенции и здравни претенции. – част 4

Витамините и минералите, като фактори, повишаващи значението на мазнините/маслата като функционални храни

Последното и изключително ценно важно предимство на добавянето на полезни мазнини (яйца, масло от авокадо, мазни риби, студено пресован зехтин към храната е, че мазнините улесняват усвояването на мастноразтворими хранителни вещества. Това са витамини А, Е, Д И К, както и важни каротиноиди като бета-каротин. Тези хранителни вещества имат доста широкообхватно значение за човешкия организъм като защита срещу увреждане на ДНК до предпазване на вече наличните в тялото и в мозъка мазнини от стареене.

Каротиноидите – жълтите, оранжевите, червените пигменти се съдържат в изобилие в морковите, сладките картофи, ревена, тъмнолистните зеленчуци (спанак, къдраво зеле) – са определяни като мощни стимулатори на мозъчната дейност. Сред тях лутеинът и заексантинът имат голямо значение за невронната ефективност и способността да се използва уменията и знанията, придобити през живота. Скорошни проучвания потвърждават, че каротиноидите освен, че имат важна роля в защитата на очите и мозъка от стареене, те допринасят ускоряване  работата на мозъка.

Тези хранителни вещества се нуждаят от мазнини, за да бъдат пренесени в кръвоопращението. Необходимостта им е толкова голяма, че когато се консумира салата, усвояването на каротиноидите е незначително, освен ако тя се консумира с източник на мазнини.

Някои хранителни вещества в зеленчуците не се абсорвират, освен ако не се консумират заедно с мазнини – затова е препоръчително включването на източник на здравословни мазнини към салатите и зеленчуковите храни.

Животинските мазнини имат леко жълт цвят. Мазнините от отглеждани на паша животни имат още по-жълт цвят. Това се дължи на бета-каротина. Той е прекурсор на витамин А. Витамин А помага на имунната система да функционира правилно. Той също така помага за зрението и помага за нормалното функциониране на кожата и лигавиците на някои части на тялото, като носа. Има значение за здрава репродуктивна функция и здрава дихателна система. Съдържа се още в черен дроб, сирене, яйца, тъмнозелени листни зеленчуци и оранжеви плодове и зеленчуци (напр. моркови, сладки картофи, тиква, пъпеш и папая).

Витамин D помага на тялото да абсорбира калций и помага за поддържане на здравината на костите. Той също така помага на мускулите да функционират нормално и на имунната система да работи правилно. Мазна риба, яйца, обогатени зърнени закуски и мазни намазки. През лятото повечето хора получават по-голямата част от витамин D чрез действието на слънчевата светлина върху кожата.

Витамин Е помага за защита на клетките в тялото ни от увреждане. Растителни и семенни масла (напр. зехтин, рапично, слънчогледово, фъстъчено масло), ядки и семена (напр. слънчогледови семки и бадеми), авокадо и маслини. Може да бъде открит и в месото на преживни животни (преди всичко в говеждото), особено на пасищно хранени. Той е ключов антиоксидант, който помага да се предотврати окисляването на мазнините сама по себе си, но също така укрепва нашата защита срещу вредата от оксидацията на собствените ни мазнини.

Витамин К е необходим за нормалното съсирване на кръвта и е необходим за нормалната костна структура. Зелени зеленчуци (включително листни зеленчуци, броколи, зелен фасул и грах) и някои масла (напр. рапично, зехтин и соево масло).

1. Свойства и значение на мазнините в хранителните технологии. Приложение в хранителните технологии – съпоставяне между масла и мазнини

Мазнините могат да направят храната по-вкусна, да подобрят нейната текстура, нейния външен вид, усещането, което оставя в устата. Те имат важни физически характеристики, които имат значение при приготвянето на храната.

Мазнините имат широко приложение в хранителните технологии. Те имат редица функционални свойства, които допринасят за крайния продукт.

Масленост или ронливост – маслените теста, бисквитите и маслените сладки разчитат на мазнини, за да им придадат характерната ронлива текстура. Мазнината покрива частиците брашно и им пречи да абсорбират вода. Това намалява развитието на глутен, което би довело до еластичност на тестото. Мазнини като чисти растителни мазнини или свинска мас са подходящи за мазнини поради ниското им съдържание на вода. Има отличителни цветове, свързани с вида използвана мазнина. Маслото дава златист цвят, а свинската мас – бледожълт. Понякога се постига компромис чрез използване на комбинация от двете.

Люспеста структура – люспестото и бутер тестото използват мазнина, за да помогнат за разделянето на слоевете глутен и нишесте, образувани в тестото. Мазнината се топи по време на готвене, оставяйки тънки слоеве. Водата, присъстваща в тестото, произвежда пара, която се изпарява и кара слоевете да се надигат. Мазнината предотвратява слепването на слоевете.

Задържане на влага – някои мазнини могат да помогнат за запазване на влагата в хлебните изделия и да увеличат срока им на годност. Те могат да се използват и за поливане на храна, която се готви на суха топлина.

Пластичност – мазнините не се топят при фиксирани температури, а в определен диапазон. Това свойство се нарича пластичност. То придава на всички мазнини уникални характеристики. Тази пластичност се дължи на сместа от триглицериди, всеки със собствена точка на топене. Някои продукти са формулирани с помощта на мазнини, съдържащи триглицериди с по-ниски точки на топене, така че да могат да се размазват от хладилника (напр. мек крем за мазане) или да се топят на езика (напр. шоколад). Други мазнини имат по-високи точки на топене и се използват за готвене.

Аериране – продукти като кремообразни кексове се нуждаят от вмъкване на въздух в сместа, за да се получи добре набухнала текстура. Това се постига чрез разбиване на мазнина, като масло или паста за печене, с пудра захар. Вмъкват се малки мехурчета въздух, които образуват стабилна пяна.

Глазиране – поставени върху горещи зеленчуци, някои мазнини, например масло, придават лъскав вид. Мазнините също така придават блясък на сосовете.

Сензорни характеристики – всички мазнини и масла имат уникални вкусове и мириси. Някои са по-подходящи за определени цели от други, например зехтин за дресинг за салата (за вкус) и свинска мас за тесто (поради нейната мекота). Те могат също така да допринесат за текстурата на храната, например чрез увеличаване на сочността.

2. Топлинна стабилност на мазнините

Физичните свойства на мазнините са тези, които обуславят възможността едно масло/олио да бъде използвано за производството на храни. Както отбелязахме, мазнините са изградени от комбинация от мастни киселини, но един вид преобладава. Именно той определя и техните физични свойства. Мазнините, които се характеризират с голям дял SFA, като мас и масло (основно животински мазнини), са твърди при стайна температура. Те имат относително висока температура на топене. И обратното, мазнините, които съдържат висок процент MUFA или PUFA, обикновено са течни при стайна температура.

Колкото по-голям е процентът на ненаситените мастни киселини, толкова по-нестабилни са тези мазнини. Маслата, които са богати на MUFA (зехтин, фъстъчено масло) са по-стабилни и това позволява да бъдат използвани повторно. Обратното твърдение се отнася за мазнините, които са богати на PUFA (царевично олио, соево олио). Двойните връзки правят ненаситените мазнини нестабилни и по-податливи на вредни химични промени при излагане на топлина, светлина и въздух. Колкото повече са двойните връзки в дадена мазнина, толкова по-уязвима е тя. Следователно някои мазнини са по-подходящи за готвене от други. Както можем да видим в таблица 4, например слънчогледовото масло и царевичното са преобладаващо полиненаситени, следователно не е желателно да се използват за готвене. Докато кокосовото масло и лойта са наситени и могат да бъдат използвани за готвене.

Таблица 4: състав на мастните киселини в някои мазнини/масла

При пържене е важно да не бъдат прегрявани растителните масла и да бъдат често подменяни. Излагането на въздух и влага повлиява качеството на растителните и животинските мазнини. Това може да стане чрез образуване на свободни мастни киселини или тяхното разграждане. Слънчевата светлина може да доведе до разграждане на витамин Е и n-3мастните киселини в растителните масла.

3. Гранясване на маслата и мазнините

Когато мазнините се развалят, те гранясват. Гранясването често се причинява от процеса на окисление, който в този случай се отнася до реакция между ненаситени мастни киселини и кислорода във въздуха. Реакцията се ускорява от топлина, светлина и наличието на следи от метали. Това причинява обезцветяване и развитие на „странни“ вкусове.

Структурата на мастните киселини влияе върху скоростта на окисление. Като цяло, дълговерижните мастни киселини се окисляват по-бавно, а ненаситените мастни киселини се окисляват по-бързо от наситените мастни киселини. Окислението на наситените мастни киселини намалява с увеличаване на дължината на въглеродната верига. За ненаситените мастни киселини, 24-часовото окисление е в следния ред: ALA>OA>LA>AA (Nettleton, 1991).

Консумирането на мазнини с по-висока устойчивост на окисляване може да доведе до по-малък риск от напълняване, отлагане на мазнини и повишеното им изгаряне на енергия. Лауриновата киселина е една от най-устойчивите на окисляване мазнини при хората. В групата на наситените мазнини точката на окисляване спада с увеличаването на дължината на веригата – т.е. колкото по-дълга е въглеродната верига на наситената мазнина, толкова по-ниска е точката и на окисляване. Според точката на окисляване поредността е: каприлова киселина (8 въглерода), лауринова киселина (12 въглерода), палмитинова киселина (16 въглерода) и стеаринова киселина (18 въглерода).

Окисляването се наблюдава когато кислородът реагира химически с определени молекули, за да създаде нова, увредена, която има свръхактивен допълнителен електрон, наречен свободен радикал и предизвиквайки безкрайна верижна реакция, която обаче не води до положителни резултати за човешкия организъм. В тялото прекомерното окисляване води до възпаление и увреждане на клетъчните структури и ДНК.

4. Модифициране на маслата

Съставът на мастните киселини варира в широки граници при различните растителни масла и технически процеси, като хидрогениране и интересестерификация, се прилагат, за да засилване или придаване на определени характеристики.

Други технически процеси, прилагани за модифициране на свойствата на растителните масла са смесване и фракциониране. Генното инженерство и индустриалното отглеждане на семена намират широко приложение за производство на масла с подобрени характеристики.

5. Хидрогениране и частично хидрогениране на маслата

Хидрогенирането е процес, при който течните растителни масла се превръщат твърди мазнини или полутвърди (при частично хидрогениране). Целта на този процес е да бъдат направени по-подходящи за производството на храни. Хидрогенираните масла обикновено са по-евтини от животинските мазнини, а имат същите физични свойства. Те са и по-устойчиви при топлинна обработка и имат по-дълъг срок на годност. Процесът на хидрогениране включва директно добавяне на водороден атом към двойните връзки във веригите на мастните киселини на триглицеридите. Така молекулата на тези масла става по-наситена и мазнината се втвърдява, защото двойните връзки изчезват. При частично хидрогениране не се премахват всички двойни връзки. Свойствата на маслото също се модифицират, но не се увеличава съдържанието на SFA до голяма степен. И двата процеса дават възможност да се контролира нивото на насищане на мастните киселини. При частичното хидрогениране се стига до превръщане на част от от цис-изомерите на ненаситените мастни киселини в транс изомери. Пълното хидрогениране не води до TFA, защото всички молекули на мастни киселини са наситени. Така маслото, което не е преминало пълния процес на хидрогениране , съдържа TFA, а това се свързва с неблагоприятни ефекти върху здравето. Това е и основната причина, поради която хранително-вкусовата промишленост намалява употребата на частично хидрогенирани мазнини.

Частичното хидрогениране на маслата може да представлява риск за здравето, тъй като този метод може да доведе до производството на вредни трансмастни киселини. Производителите могат да използват или пълно хидрогениране, или други нови процеси за втвърдяване на тези масла. Това драстично е намалило нивата на трансмазнини, попадащи в човешкия организъм в резултат консумацията на получените продукти. В редица държави, сред които са Великобритания, , Франция, Германия, Белгия и др., хидрогенирането от всякакъв вид вече е много рядко. Много продукти вместо това използват палмово масло, което съдържа много наситени мастни киселини, което прави продукта твърд.

Има убедителни доказателства, че TFA от търговските частично хидрогенирани растителни масла (PHVO) увеличават рисковите фактори за коронарна болест на сърцето и събитията на коронарна болест – повече, отколкото се смяташе в миналото. Съществуват и вероятни доказателства за повишен риск от фатална коронарна болест на сърцето и внезапна сърдечна смърт, в допълнение към повишения риск от компоненти на метаболитния синдром и диабет. При насърчаване на премахването на трансмастни киселини, които са предимно страничен продукт от промишлената преработка (частично хидрогениране), обикновено под формата на полиолистени мастни киселини (PHVO), трябва да се обърне особено внимание на това какво би било тяхното заместване. Това е предизвикателство за хранителната промишленост. Беше отбелязано, че сред възрастните, среднодневният прием на трансмастни киселини от преживни животни в повечето общества е нисък. Експертите признаха, че настоящата препоръка за среден прием на трансмастни киселини от населението под 1% може да се нуждае от преразглеждане, предвид факта, че тя не отчита напълно разпределението на приема и следователно необходимостта от защита на значителни подгрупи от опасно висок прием. Това би могло да доведе до необходимостта от премахване на частично хидрогенирани мазнини и масла от хранителните доставки за хора.

Трансмазнините са ненаситени мазнини, които в някои случаи се държат като наситени. Една естествено произведена трансмазнина – конюгираната линолова киселина (CLA), се съдържа в млякото и месните продукти от животни, хранени с трева, и се смята за много здравословна, свързана с по-добро метаболитно и съдово здраве. Естествените трансмазнини са относително редки в съвременния начин на хранене на хората, обаче.

По-голямата част от трансмазнините, консумирани от съвременния човек са продукт на индустриалното производство. Те започват живота си като полиненаситени масла, които свободно могат да преминават кръвно-мозъчната бариера и се изпълват с водород. Могат да бъдат открити и в храните, ако се зачетем в опаковките – хидрогенирани или частично хидрогенирани масла. Този процес ги кара да се държат по-скоро като наситени мазнини, като се втърдяват при стайна температура. Производители на хранителни продукти харесват това поради две причини: позволяват им да добавят богата маслена текстура към храните, като използват евтини масла, и в същото време удължават срока на годност на тези храни. Поради това те се срещат често в пакетирани храни, торти, маргарин, масло от ядки, дори и в някои вегански сирена.

Изкуствените трансмазниниса силно възпалителни. Те повишават риса от инсулинова резистентност и сърдечни проблеми. Неотдавнашен метаанализ доказва, че консумацията на трансмазнини е свързана с 34% по-висок риск от смъртност от всякакви причини.

Трансмазнините могат да се интегрират в мембраните на невроните и да ги втвърдят. Те водят до затруднения в работата на невротрансмитерите и приемането на хранителни вещества и гориво от клетките.

Самото преработване на полиненаситените мазнини създава трансмазнини – изследователите са открили малки количества от тях в бутилките с много често продавани масла за готвене. Дори органичното рапично масло от пресовано кюспе съдържа до 5% трансмазнини. Ние консумираме средно около 20г рапично или друго растително масло на човек на ден. Това е 1г трансмазнини.

6. Маргарин

Терминът маргарин се използва само когато продуктът съдържа поне 80% мазнини. Хлебните мазания имат по-ниско съдържание на мазнини от маргарина, а намалените мазнини съдържат 60-70% мазнини, нискомаслените – 40% мазнини, а много нискомаслените – 3-25% мазнини (Henry, 2009). Едно от основните здравословни опасения при производството на маргарин и маслени масла е използването на частично хидрогенирано растително масло, тъй като това увеличава съдържанието на трансмастни киселини в продукта (Tarrago-Trani et al., 2006). Здравните опасения относно ефекта на трансмастни киселини доведоха до промени в методологията, използвана от хранителната промишленост за производство на маргарин (Lemaitre et al., 2006). Тъй като съществуват различни методологии за намаляване на съдържанието на трансмастни киселини в мазнините, използвани в при производството на маргарин, може да се очакват разлики в състава на мастните киселини на маргарините/мастилата за намазване между производителите и следователно и между държавите (Karabulut and Turan, 2006; Kandhro et al., 2008).

7. Пренареждане на мастните киселини – модифициране на маслата чрез смесване с цел подобряване на тяхната функционалност

Мазнините могат да бъдат интерестерифицирани (пренаредени мастните им киселини). Това е алтернативен процес на хидрогенирането без образуване на TFA. При този химичен процес веригите на мастните киселини се пренареждат вътре или между триглицеридните молекули, създавайки нови триглицериди. SFA в повечето растителни масла се намират във външните позиции на молекулата на триглицеридите (позиции sn-1 и sn-3). Интерестефикацията води до генериране на мазнини с висок дял SFA в sn-2 позиция, подобно на това на животинските мазнини, като свинска мас. Този процес се реализира чрез смесване на различни масла (например течно и напълно хидрогенирано масло). С помощта на химически катализатори или ензими, мастните киселини се преразпределят, без да се модифицират действителните молекули на мастните киселини. Новообразуваните триглицериди променят свойствата на мазнините като твърдост, пластичност и устойчивост на топлина.

8. Преструктуриране на мазните с цел създаване на масла с ниско съдържание на наситени и трансмазнини

Тук следва да посочим процесът на реформулиране. От здравна гледна точка, TFA от частично хидрогенирани растителни масла трябва да се заменят с растителни масла, които са богати на MUFA и PUFA. Вместо животински мазнини и масла, богати на SFA. Един от възможните начини е замяната на TFA с нови и подобрени масла. Произведените от семена с нов състав на мастните киселини масла имат по-високо съдържание на ненаситени мастни киселини. Те имат качествата да заменят трансмазнините, като не влошават качеството на хранителния продукт. За определени приложения, обаче са необходими мазнини, които са твърди при стайна температура и заместването на TFA трябва да бъде компенсирано до известна степен от SFA, за да не бъде вложено качеството на дадения продукти. Поради тази причина най-широко използваните заместители са напълно хидрогенирани растителни масла със стеаринова киселина с пренаредени мастни киселини или палмово масло. Като и двете трябва да са с високо съдържание на  SFA.

9. Масла от палмови ядки – модификации и употреба в храни

Палмовото масло на практика не съдържа TFA (максимум 2% на мастна основа) и съдържа около 50% SFA, което го прави естествено твърдо при стайна температура. Това позволява да бъде използвано в различни направления в хранителната промишленост. Широко се прилага за замяна на частично хидрогенирани растителни масла. Разбира се, от хранителна гледна точка, умереният прием е препоръчителен.

Палмовото масло е тема за дебат поради екологичните и социални опасения във връзка с производството му. В резултат Кръглата маса за устойчиво палмово масло (RSPO) започва да издава сертификат, печат за одобрение, ако палмовото масло е произведено без неоправдана вреда за околната среда или обществото. Необходими е и продуктът да може да бъде проследен по веригата на доставки.

 

• Хранителни претенции, здравни претенции и маркетингови трикове

1. Същност на понятията и регламентация

С оглед защита интересите на потребителите, за улесняване на техния избор, за гарантиране на свободното движение на продукти в Общността, Европейският парламент и Съвета приеха правила на равнището на ЕС относно използването на хранителни и здравни претенции върху етикетите на храните.

В рамките на ЕС действа международна програма – Съгласувано действие на Европейската комисия за науката по функционални храни в Европа (FUFOSE). Включени бяха изтъкнати експерти по хранене и свързаните с него науки, координирани от Международния институт по науките за живота (ILSI). Така бе утвърден научнообоснован подход за доказателствата, които са нужни, за да се подкрепи разработването на хранителни продукти, които могат да имат благоприятен ефект върху определена физиологична функция на организма или подобрят здравословното състояние на индивида и/или намаляват риска от заболяване.

„Здравна претенция“ – претенция, която заявява, създава впечатление или внушава, че съществува връзка между дадена категория храна, отделна храна или една от нейните съставки и здравето (Регламент 1924/2006 на Европейския парламент и Съвета от 20 декември 2006 година относно хранителните и здравни претенции на храните).

Утвърдени са два типа здравни претенции/индикации/ при функционалните храни: 1) тип А – претенция/индикация/, която се отнася до специфични физиологични функции и биологични активности извън установената им роля в растежа, развитието и други нормални функции на организма; 2) тип Б – претенция/индикация/ за намаляване на риск от болест, която е свързана с консумацията на храна или хранителни съставки, които биха могли да намалят риска от специфична болест или състояние заради нутриентите или нехранителните вещества, съдържащи се в тях. Доказването на здравна претенция тип Б е дълъг и свързан с много доказателствени изследвания.

Хранителните и здравни претенции следва да се основават и потвърждават на общоприети здравни претенции. „Хранителна претенция“ – претенция, която заявява, създава впечатление или внушава, че дадена храна има определени благоприятни хранителни качества, които се дължат на енергийната стойност, която предоставя или не предоставя, и/или на хранителните вещества, които съдържа или не съдържа (Регламент 1924/2006 на Европейския парламент и Съвета от 20 декември 2006 година относно хранителните и здравни претенции на храните).

За определяне на това дали едно масло или мазнина има благоприятен ефект върху човешкото здраве е важно да се разбере неговия състав. Затова отделихме нужното внимание, за да изясним техния състав, включително летлив профил, мастни киселини, глицериди, токофероли, фитостероли и пр.

Ореховото масло, например се счита за здравословен източник на липиди, поради високото си съдържание на ненаситени мастни киселини, особено линолова и линоленова киселини.

2. Видове хранителни претенции, имащи отношение към мазнините

Съгласно Приложение В на Регламент 1924/2006 на Европейския парламент и Съвета от 20 декември 2006 година относно хранителните и здравни претенции на храните. Някои от видовете масла, мазнини и храни могат да имат претенция „източник на омега-3 мастни киселини“. Тя може да бъде използвана за тези от тях, които съдържат най-малко 0,3г алфалиноленова киселина а 100г и на 100kcal или най-малко 40мг общо ейкозаментаенова киселина и докозахексаенова киселина на 100г и на 100 kcal. Като примери можем да дадем: масло от чиа, масло от ленено семе.

Други видовете масла, мазнини и храни могат да имат претенция „с високо съдържание на омега-3 мастни киселини“. Тя може да бъде използвана единствено за тези от тях, които съдържат най-малко 0,6г алфалиноленова киселина а 100г и на 100kcal или най-малко 80мг общо ейкозаментаенова киселина и докозахексаенова киселина на 100г и на 100 kcal. Като примери можем да дадем: масло от крил, масло дива сьомга и др.

Друга хранителна претенция, която може да бъде отнесена към някои масла, мазнини и храни е „с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини“. Тя може да бъде използвана единствено за тези от тях, при които най-малко 45% от мастните киселини в тях произхождат от мононенаситени мастни киселини и когато мононенаситените мазнини осигуряват повече от 20% от енергийната стойност на продукта. Като примери можем да дадем: свинска мас, овча лой, говежда лой и др..

Претенцията „с високо съдържание на полиненаситени мазнини“ може да се използва единствено в случаите, когато най-малко 45% от мастните киселини в продукта произхождат от полиненаситени мазнини и когато полиненаситените мазнини осигуряват повече от 20% от енергийната стойност на продукта. Като примери можем да дадем: слънчогледово масло, масло от тиквено семе, орехово масло и др.

Претенцията „с високо съдържание на ненаситени мазнини“ може да се използва единствено в случаите, когато най-малко 70% от мастните киселини в продукта произхождат от полиненаситени мазнини и когато полиненаситените мазнини осигуряват повече от 20% от енергийната стойност на продукта. Като примери можем да дадем: високоолеиново слънчогледово масло и др.

3. Здравни претенции, които имат отношение към мазнините

Алфа-линоленова киселина (АЛК)  е хранителното вещество, както и храната, която я съдържа, може да има здравна претенция „АЛК допринася за поддържането на нормална концентрация на холестерол в кръвта“. Условието, което е предвидено за нея е храната да е източник на АЛК най-малко в количеството, посочено за претенцията „източник на омега-3 мастни киселини“ – съдържат най-малко 0,3г алфалиноленова киселина а 100г и на 100kcal или най-малко 40мг общо ейкозаментаенова киселина и докозахексаенова киселина на 100г и на 100 kcal. Като примери можем да дадем: . Благотворният ефект може да се получи при дневен прием на 2г АЛК.

По отношение на холина има утвърдени три здравни претенции:

• Холинът допринася за нормалния метаболизъм на хомоцистеина претенцията може да бъде използвана само за храна, която съдържа най-малко 82,5мг холин на 100г или 100мл на единична порция храна;
• Холинът допринася за нормалния метаболизъм на липидите – претенцията може да бъде използвана само за храна, която съдържа най-малко 82,3мг холин на 100г или 100мл или на единица порция храна;
• Холинът допринася за поддържането на нормалната функция на черния дроб – претенцията може да бъде използвана само за храна, която съдържа най-малко 82,5мг

DHA е хранително вещество, което също е основание за три здравни претенции:

• Допринася за поддържането на нормалната функция на мозъка – за храна, която съдържа най-малко 40мг DHA на 100г и на 100kcal, като е необходим дневен прием 250мг DHA, за да се получи благоприятния ефект;
• Допринася за поддържането на нормалното зрение – за храна, която съдържа най-малко 40мг DHA на 100г и на 100kcal, като е необходим дневен прием 250мг DHA, за да се получи благоприятния ефект;
• Допринася за поддържането на нормалната концентрация на триглицериди в кръвта – претенцията може да се поставя на храна, която осигурява дневен прием на 2г DHA и която съдържа DHA в комбинация ЕРА. Като благотворният ефект се наблюдава при дневен прием 2г DHA. Когато претенцията се използва за хранителни добавки и/или обогатени храни, трябва да е оказано, че дневния прием не трябва да надвишава общо 5г DHA и ЕРА.

Взети заедно омега-3 мастните киселини DHA и ЕРА допринасят за поддържане на нормалното кръвно налягане. Претенцията може да се използва само за храна, която осигурява дневен прием на 3 g EPA и DHA. Като условие за поставянето на претенцията се предоставя информация за потребителя, че благотворният ефект се получава при дневен прием на 3 g EPA и DHA. Когато претенцията се използва за хранителни добавки и/или обогатени храни, на потребителите се предоставя и информацията, че допълнителният дневен прием не бива да надвишава общо 5 g EPA и DHA.

Взети заедно омега-3 мастните киселини DHA и ЕРА допринасят за нормалната концентрация на триглицериди в кръвта. Претенцията може да се използва само за храна, която осигурява дневен прием на 2 g EPA и DHA. Като условие за поставянето на претенцията се предоставя информация за потребителя, че благотворният ефект се получава при дневен прием на 2 g EPA и DHA. Когато претенцията се използва за хранителни добавки и/или обогатени храни, на потребителите се предоставя и информацията, че допълни телният дневен прием не бива да надвишава общо 5 g EPA и DHA.

Взети заедно омега-3 мастните киселини DHA и ЕРА допринасят за нормалната сърдечна функция. Претенцията може да бъде използвана само за храна, която е източник на EPA и DHA най-малко в количеството, съдържат най-малко 0,3г алфалиноленова киселина а 100г и на 100kcal или най-малко 40мг общо ейкозаментаенова киселина и докозахексаенова киселина на 100г и на 100 kcal. Като условие за поставянето на претенцията се предоставя информация за потребителя, че благотворният ефект се получава при дневен прием на 250 mg EPA и DHA.

Линоловата киселина допринася за поддържането на нормалнта концентрация на холестерол в кръвта. Претенцията може да бъде използвана само за храна, която осигурява най-малко 1,5 г линолова киселина (ЛК) на 100 г и на 100 kcal. Предоставя се информация за потребителя, че благотворният ефект се получава при дневен прием на 10 г ЛК.

Месо и риба – допринасят за подобряване усвояването на желязото, когато се консумират с други храни, съдържащи желязо. Претенцията може да бъде използвана само за храна, която съдържа 50 г месо или риба в единична количествено определена порция. Като условие за поставянето на претенцията се предоставя информация за потребителя, че благотворният ефект се получава при консумация на 50 г месо или риба, заедно с храна(и), съдържаща(и) неорганично желязо.

Мононенаситени и/или полиненаситени мастни киселини –  заместването на наситените мазнини в хранителния режим с ненаситени мазнини допринася за поддържането на нормална концентрация на холестерол в кръвта (мононенаситените и полиненаситените мастни киселини са ненаситени мазнини). Претенцията може да бъде използвана само за храна, която има високо съдържание на ненаситени мастни киселини, единствено в случаите, когато най-малко 70% от мастните киселини в продукта произхождат от полиненаситени мазнини и когато полиненаситените мазнини осигуряват повече от 20% от енергийната стойност на продукта.

Олеинова киселина – заместването на наситените мазнини в хранителния режим с ненаситени мазнини допринася за поддържането на нормална концентрация на холестерол в кръвта. Олеиновата киселина е ценена ненаситена мазнина. Претенцията може да бъде използвана само за храна, която има високо съдържание на ненаситени мастни киселини, единствено в случаите, когато най-малко 70% от мастните киселини в продукта произхождат от полиненаситени мазнини и когато полиненаситените мазнини осигуряват повече от 20% от енергийната стойност на продукта.

Полифеноли в маслиновото масло – Полифенолите в маслиновото масло допринасят за защитата на липидите в кръвта от оксидативен стрес. Претенцията може да бъде използвана само за маслиново масло, което съдържа най-малко 5 мг хидрокситирозол инеговите производни (напр. олеуропеин комплекс и тирозол) на 20 г маслиново масло. Като условие за поставянето на претенцията се предоставя информация за потребителя, че благотворният ефект се получава при дневен прием на 20 г маслиново масло.

Витамин А – допринася за нормалното протичане на метаболизма на желязото; допринася за поддържането на нормалното състояние на лигавиците; допринася за поддържането на нормалното състояние на кожата; допринася за нормалната функция на имунната система; допринася за поддържането на нормалното зрение; участва в процеса на специализация на клетките. Всяка от тези претенции ще бъде налице и претенцията може да бъде използвана само за храна, която е източник на витамин А най-малко в количеството, посочено в претенцията в Приложение XIII към Регламент (ЕО) № 1924/2006, а именно 15% от хранителните референтни стойности за витамин А (800 мг), получени от 100 г или 100 мл при продукти различни от напитки или 15% на порция от 800 мг, ако опаковката съдържа 1 порция.

Витамин D – допринася за нормалното усвояване/използване на калций и фосфор; допринася за поддържането на нормална концентрация на калций в кръвта; допринася за поддържането на нормалното състояние на костите; допринася за поддържането на нормалната функция на мускулите; допринася за поддържането на нормалното състояние на зъбите; участва в процеса на деление на клетката; допринася за нормалното функциониране на имунната система. претенцията може да бъде използвана само за храна, която е източник на витамин А най-малко в количеството, посочено в претенцията в Приложение XIII към Регламент (ЕО) № 1924/2006, а именно 15% от хранителните референтни стойности за витамин А (800 мг), получени от 100 г или 100 мл при продукти различни от напитки или 15% на порция от 800 мг, ако опаковката съдържа 1 порция.

Витамин Е – допринася за защитата на клетките от оксидативен стрес Претенцията може да бъде използвана само за храна, която е източник на витамин E най-малко в количеството, посочено в претенцията в Приложение XIII към Регламент (ЕО) № 1924/2006, а именно 15% от хранителните референтни стойности за витамин Е (12 мг) получени от 100 г или 100 мл при продукти различни от напитки или 15% на порция от 12 мг, ако опаковката съдържа 1 порция.

Моделът за профилиране (NPM) на хранителните вещества се използва за ограничаване маркетинга или рекламата на продукти с високо съдържание на мазнини, захар и наситени мастни киселини.

 

• Заключение

Обществената загриженост относно затлъстяването и сърдечно-съдовите заболявания увеличи интереса ни към минимизиране на консумацията на наситени мазнини и трансмазнини. Тези опасения са движеща сила в липидната индустрия за разработване на мазнини и съставки на мастна основа с подобрени хранителни свойства. Новите технологии за преработка, заедно с креативното използване на новооткритите функционални свойства на триглицеридите, са отличителен белег на иновациите през последното десетилетие. Използвайки техники като интерестерификация, хидрогениране и фракциониране, са разработени нови и нови съставки на мастна и захарна основа. Те включват салатрим® с ниско съдържание на калории и диацилглицероли, които имат по-ниска нетна енергия. Бъдещите области на изследване включват ролята, която мазнините и мастните киселини играят във въглехидратния метаболизъм, по-специално глюкозната хомеостаза. Има все повече доказателства, че липидно-нишестният комплекс може да играе значителна роля за намаляване на гликемичния отговор на въглехидратните храни. Намирането на иновативни методи за увеличаване на енергийната плътност на храните, консумирани в развиващия се свят, с използването на мазнини и масла, остава предизвикателна област за изследвания.

Потребителите искат да знаят какво да ядат. Те искат да се доверят на науката и хранителните насоки и се нуждаят от прости съвети, инструменти и препоръки. Признавайки, че мазнините и мастните киселини не са враг, фокусът трябва да бъде върху приемането на здравословен хранителен план, който осигурява баланс между различните видове мазнини. В заключение можем да кажем, че маслата и мазнините притежават характеристиките да бъдат определяни като функционални храни, но невинаги ще можем да ги определим и като функционални ингредиенти.

Проблемът с функционалността на маслата и мазнините, както и на храните, в които те се добавят според изложеното дотук се дължи на това, че се правят изводи чрез разнищване на отделни нутриенти и отделянето от цялостния хранителен модел. В това обаче няма много смисъл. Еволюирали сме, докато сме хапвали цели, истински храни, а не отделни хранителни вещества или видове мазнини, чието количество да увеличаваме или намаляваме според данните от последните изследвания. Смятам, че най-разумното нещо, което можем да направим е да се върнем към консумацията на непреработени храни, към целите храни като най-добри източници на хранителни вещества. С оглед запазване функцоналните характеристики на маслата и мазнините да правим:

• осъзнат, обоснован, избор които да обработваме термично и кои не;
• кои изобщо да присъстват в менюто ни и кои напълно да изключим;
• своя избор с мисъл за нашето тяло и природата;

Ние сме толкова здрави, колкото са здрави клетките ни и техните мембрани. Именно те изграждат нашите органи, жлези, муслули и други тъкани. Всички тези клетки се нуждаят от здравословни мазнини. Зареждането на тялото със супергориво e наша отговорност – със здравословни, функционални мазнини, които идват от пълноценни, непреработени храни. Храни, отгледани без фалшификации или химически манипулации и без вредни добавки, които отнемат от техните животворни качества: органично отгледани зеленчуци, плодове, ядки и семена, говеждо, свинско, пилешко, яйца, семена, млечни продукти и други храни от животни, отглеждани с подходящата за всеки животински вид храна с чиста среда; и морски храни от див улов от доказано чисти източници.

Ние сме това което ядем, но и това, което е яло животното. Консумирането на храни, които идват от здрави животни, отглеждани свободно и на чист въздух, слънчева светлина и зелени пасища, незамърсени с хербициди, на които не са давани ГМО зърнени смеси, натъпкани с омега-6 мастни киселини, ще ни даде най-силния тласък за доставянето на полезните хранителни вещества. Това не само оказва влияние върху концентрацията и качеството на нутриентите и особено на мазнините в тези храни, но на свой ред ще повлияе на нутриентите и мазнините в нас самите. Няма нужда да прекаляваме с маслото, бекона, яйцата, сиренето или тлъстото месо, но със сигурност няма причина и да ги избягваме, особено ако са от хранени с трева и свободно отглеждани животни. Те са ценен фукционален компонент на нашата диета, от който не трябва да се лишаваме.